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中国烹饪大师畅谈宜宾菜 “大河帮”菜发源地 领川菜半壁风骚

中国烹饪大师畅谈宜宾菜 “大河帮”菜发源地 领川菜半壁风骚

分类:
文化
来源:
宜宾晚报
发布时间:
2019年9月26日

晚报记者 蒲本茂

长久以来,以五粮液为代表的宜宾酒中外驰名,誉享全球。

好酒尚需好菜佐,与宜宾酒名满天下的境遇不同的是,宜宾菜却是养在深闺少人识。

中国烹饪大师李庄在《宜宾菜概述》中说道,宜宾处于川滇交界,秦汉“五尺道”由此向南开疆拓土,人文荟萃、历史悠久。金沙江、岷江在此交汇,自古为千里川江的起点,万里长江之首城。建城2200年的历史,不仅孕育出灿烂的物质文明,也创造积淀了丰富的美食文化。宜宾菜除了继承了川菜诸多特点外,又独成体系,广集本土特产与民间风味,尚滋味好辛香,善烹河鲜、菌竹山珍,以小煎小炒见长,味重醇浓,并不断融合创新。

源自川菜 一脉相承

溯本追源,宜宾菜属于是川菜大河帮流派,川菜作为我国八大菜系之一,以“尚滋味,好辛香”著称,在我国饮食文化史上占有重要的地位。

川菜起源于春秋战国时的蜀国,经历了从春秋至西晋的雏形期,隋唐到五代有较大的发展,特别是秦汉两代,物产丰富的“天府之国”得到更大发展,两宋时出川传至各地,至清末民国初年形成菜系四个阶段,之后,从辛亥革命到抗战,中国烹饪各派交融,给川菜以深刻的影响,使之更加丰富。

四川盆地气候温热潮湿,生活在这种气候和自然环境中的人,无论从生理和味觉上,都会对辛辣芳香的食物产生一种自然的需要,以刺激味觉,摄入较多对身体有益的养分,来满足人体代谢的需要,抵御疾病的侵袭。麻辣是生活在盆地的巴蜀人的需要,而这种带有侵略性的口感也征服了四川以外的国人,因此川菜在中国的八大菜系占有率中长居榜首。

另一方面,四川境内江河纵横,四季常青,烹饪原料多而广,既有江河里的蟹鳖鱼虾,又有山区的野味山珍;既有四季不断的多种新鲜蔬菜和笋菌,又有肥嫩味美的各类禽畜;还有品种繁多、质地优良种植调味品和酿造调味品,如郫县豆瓣、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府(宜宾)芽菜、南充冬菜等,都成为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味,提供了良好的物质基础,这些农副产品随着川菜也流向了全国。

宜宾凭居长江之头的不二优势,经清初“湖广填川”和抗战内迁,吸纳了各地移民的饮食风俗,新中国成立后又不断的完善、发展,创造出正宗间见怪异、大气中有平凡,既在成都之中又在成都之外,既在重庆之中,又在重庆之外的大雅大俗的宜宾菜,成为驰名世界的中国川菜之大河帮流派的发源地,素有川菜半壁之美誉。

大师辈出 名噪一时

宜宾菜近代名厨甚多,如抗战时来宜的上海人雎学贵,就擅长冷菜、面点、油锅菜,宜宾不少厨师都受艺于他。清真厨师张云清、厨房帮蒋云安、董云成,蒸膳帮田永昌等都是当时身怀绝艺,名气响亮的大厨。更近的如唐绍华、刘绍成、刘凯儒,其中唐绍华、刘绍成都是当时宜宾地区厨师培训班的主要授课老师,民间一度有唐派、刘派之说,而刘凯儒当时专门负责苏联专家饮食,先后还接待过彭德怀、张爱萍等党和国家领导人。被誉为“日本的川菜始祖”“日本川菜之父”的陈建民也是当时尚属宜宾的富顺人。

李庄回忆,上世纪八十年代初期,改革开放,随着四川劳务人员的大量输出,川菜走向全国,宜宾菜也是在这个时候走出去的,宜宾是当时川南餐饮最早走出去的城市。1984年,当时的宜宾地区蔬菜水产饮食服务公司(地区饮食公司)在北京的德内大街67号,创办的流杯餐厅是宜宾菜最早进京的餐厅。1988年,由地区饮食公司和空政文工团联合创办的北京五粮液酒家,当年在北京是红极一时,3元一份的麻婆豆腐、3.5元一份的鱼香肉丝是店里的招牌菜,引来很多食客排队,每天要翻台三轮。酒家当年也接待过很多明星,刘欢、毛阿敏也非常喜欢到这家店来。高峰期,每天可以做一两万的营业额,在八十年代真的令人瞠目。五粮液酒家乘势而上,跟着又开了天津店、上海店、杭州店……进驻了了全国不少重心城市。

但后来,随着体制改革,地区饮食公司出让了下面的餐饮饭店,以及其他诸多因素,宜宾菜在外的旺势逐渐冷下来。近二十年间,也有宜宾人作为个体在外经营餐饮很成功,如三只耳、红芙蓉等火锅生意一直很火,江安人周家豪在上海把米其林餐厅经营得风生水起。

打造品牌 助推经济

宜宾菜品类众多,以河鲜、菌竹、豆腐、千张、芽菜、魔芋等为主打食材,巧烹善煮出全竹宴、河鲜宴、乌鸡宴、豆腐宴、民间九大碗、本土家常菜,以及烩炙人口的宜宾燃面、猪儿粑、筠连水粉、南溪豆腐干等宜宾名小吃。但一直以来,宜宾菜没有将菜品归纳,没有体系,不成品牌。虽然宜宾菜由来已久,但挟裹在川菜这个大体系内,没有名气,近年来,反而不及自贡盐帮菜的名气响亮。

李庄作为最早一批走出宜宾的大厨,曾在法国著名的里茨饭店作为外籍厨师献艺。近年来,李庄将自己侧重点从餐饮事业上转移,专心宜宾菜的归纳整理。市里相关部门联合授牌成立了“宜宾市李庄宜宾菜技能大师工作室”,李庄深入研究宜宾菜系的历史、成因与未来走向,为打造宜宾菜品牌积极努力。

在前不久的第六届川菜烹饪职业技能大赛宜宾赛区的现场,宜宾餐饮界一口气推出了宜宾菜几大系列:将绵延山林中的竹类、山珍与各类家禽相结合,烹制出数百道保留着自然之味而味形各有不同的佳肴形成的“宜宾全竹宴”;以“宜宾烧白”、“芽菜肉蟹”、“芽菜干烧鱼”、“槽香芽菜肉”等为代表的“宜宾芽菜宴”;以宜宾本土所独有的菜式与川菜其他分支相左的“宜宾原乡菜”;以就地取材、合理搭配、巧烹善煮“九大碗”为代表的“坝坝宴”……都让到场嘉宾交口称赞,褒奖不绝。

今天,四川的餐饮行业不仅是四川的一张名片,也是扩大内需经济的重要支柱,对于促进就业、增加税收、带动农副产品销售都有不可忽视的积极作用。据不完全统计,四川从事餐饮服务业的人数占到了四川总人口的2.5%—3%。而根据2018年宜宾社会消费品零售数据表明,宜宾的餐饮业实现零售额115.2亿元,增长11.8%,住餐行业占社消零比重15.1%,拉动全市消费品市场增长1.7个百分点,发展潜力很大。

以李庄为代表的宜宾餐饮人希望在自己的餐饮生涯中,不止于经营好自身的餐饮店,要做更多有益于宜宾餐饮的事情,为宜宾菜品牌扩大影响,将宜宾餐饮推到全国,推向更高的平台。

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