您好!欢迎访问宜宾晚报网!

设为主页           点击收藏

新闻热线:(0831)99125   18181644448    营销热线:(0831)8245950

搜索

便民服务

友情链接

主办单位:宜宾晚报社   网站建设:中企动力成都    关于我们   联系我们

宜宾晚报地址:四川省宜宾市南岸长江大道中段27号 新闻热线:0831-99125 读者服务部:0831-2339567 网站联系电话:0831-2339567 QQ:59227734

发行部:0831-2332012 订报热线:0831-2339538 Copyright 2008 宜宾晚报 All Right Reserved 版权所有 未经许可 不得转载

蜀ICP备13008762号 备案号:川新备06--120010 宜宾市网监支队备案登记号:5115000312          川公网安备 51150202000118号   站长统计

>
>
>
宋朝人请客吃饭很奇葩 竟用猪下水款待皇帝

宋朝人请客吃饭很奇葩 竟用猪下水款待皇帝

分类:
传奇
来源:
宜宾晚报
发布时间:
2019年10月28日

宋朝餐桌上之所以出现羊下水,是因为缺羊,这个解释其实是很片面的—————宋朝缺羊,可是不缺猪啊,为什么猪下水也很红火呢?

翻翻《东京梦华录》和《武林旧事》,两宋京城好多小吃跟猪下水有关,例如“猪肚”、“猪脏”、“猪胰胡饼”,还有猪肺做的“灌肺”、猪肝做的“肝脏夹子”。南宋养生手册《奉亲养老书》载有“猪肝羹方”、“猪肾羹方”、“猪肾粥方”、“酿猪肚方”,都是用猪肝、猪肾、猪肚炖汤做菜的小贴士。北宋周煇《清波杂志》里还写到一个陕西官员用猪肠子炒菜……由此可见,就像不排斥羊下水一样,宋朝人也不排斥猪下水。

羊下水也好,猪下水也好,都是内脏,想起来让人膈应,做起来更是麻烦。溜过肥肠的朋友都知道,下水这种食材最难收拾,手艺稍微糙点儿,不是去不掉骚味,就是去不掉脏器味。不像炒里脊和溜肉片,最多做生或做柴,不至于做出令人恶心的味道。可是只要烹饪得法,下水又能化腐朽为神奇,其口感和美味又是寻常肉类所不能替代的。宋朝人之所以欢迎下水,是因为他们有本事把下水做成美味,而女真人之所以扔掉下水,是因为他们的饮食文化太落后,还没有学会这种本事。

说到宋朝厨师整治下水的本事,需要再举一个例子。

绍兴二十一年,宋高宗去清河郡王张俊府上做客,张府的厨子大显身手,做出三十道下酒菜,其中五道是下水。哪五道?肚胘签、萌芽肚签、鸳鸯炸肚、猪肚假江珧、炒沙鱼衬肠。

“肚胘”是牛的板肚,煮熟,切丝,用猪网油卷成签筒的样子,然后挂浆油炸,即成“肚胘签”。

“萌芽肚”是牛的毛肚,俗称“百叶”。将百叶煮熟切丝,也用猪网油卷炸,就成了“萌芽肚签”。为什么叫它萌芽肚呢?因为毛肚上好多小突起,好像发了芽。

“鸳鸯炸肚”还是用牛胃做的,是将板肚和毛肚改刀后一起爆炒。

“猪肚假江珧”是象形菜,用猪肚做出江珧柱的外形和味道。

“沙鱼”即鲨鱼,“衬肠”即小肠,“炒沙鱼衬肠”是用鲨鱼的小肠做的一道菜。

牛下水、猪下水、鲨鱼下水,全上了桌,而且还敢用来招待皇帝,厨师要是没有整治下水的好本事,他敢吗?

(据《南方都市报》)

翠屏区荣获 “四川茶业十强县”称号
宜宾迎来持续强降雨 市气象台特别提醒:严防山洪内涝灾害
市人大常委会开展 《大气污染防治法》执法检查
宜宾市创建全国文明城市交通运输系统誓师大会举行
再鼓干劲 全力冲刺 宜宾交警召开创文工作会
翠屏区:强化监督保障 全力护航中高考

时政

中考保电,我们在坚守——川能叙州电力圆满完成供区中考保电工作
文明城市 共创共享 部分不文明行为曝光
宜宾市林业和竹业局推进党风廉政建设
五粮液股份公司党委委员、副总朱忠玉出席仙林生态酒业公司重点工作推进会议
五粮液仙林生态酒业公司召开“扬帆起航正当时 奋发有为开新局”主题党日活动
保健酒、果酒公司党支部召开学习“宜宾市创建全国文明城市决战动员会精神”专题会议

民生

美图