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一坛老陈醋 飘香千百年

一坛老陈醋 飘香千百年

分类:
专题
来源:
宜宾晚报
发布时间:
2020年9月8日

常言道,开门七件事,柴米油盐酱醋茶。醋是人们日常生活中不可或缺的调味品,不少人有儿时提着瓶子去打醋的记忆。思坡镇的“酿醋史”已逾千年,始于唐宋,明代初具规模,清时已享誉四方。因思坡镇地处川、滇、黔三省结合部,属中亚热带湿润季风气候区,阳光、温度、湿度同步协调,土壤条件特殊,最适合酿造原料种植和酿造微生物生息,是世界同纬度地带气候最佳地区之一。思坡醋就是在这样的生态环境中酿造出来,近200种微生物参与发酵,为酿制优质食醋提供了优越条件。

百余年来,思坡醋传统酿造技艺遵循古法,以生麸皮、糯米为主料,辅以108味中草药,采用“中草药制醋曲、液态制醋酒母、固态翻醅发酵、陶坛日晒夜露、土灶炭火烘醅、套淋量质取醋、秘制调味勾调”等七大独特工艺和两三年以上的生产周期才能制作而成。

其中,“伏天制中草药醋曲”是思坡醋的特色。省级非遗“思坡醋传统酿造技艺”传承人江志聪介绍,制曲时间,要选在农历六七月间,那时艳阳高照,温度很高,有利发酵。制曲选用中上等级的黄芪、党参、苍术、川芎、陈皮、甘草等108味中草药,主味草药是尚未开花的“辣蓼草”。整粒糯米经蒸煮后,加醋曲,液态发酵制醋酒母;然后拌入适量生麸皮,固态翻拌发酵制醋醅。醋醅移入陶坛,用木锤压实踩紧,转移到室外晒场,日晒夜露数年得晒醅。晒醅移入土灶,炭火低温烘烤数日得熏醅。适量晒醅与熏醅放入淋醋池,套淋取头淋醋,勾兑调味得思坡醋。

思坡醋具有“色泽红褐、酸味醇厚、微甜爽口、焦香突出、回味悠长”的独特风格,兼具降脂降压、美容养颜等特殊功效。

晚报记者 庄歌尔 摄影报道

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