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深秋时节 南溪豆干飘香百年

深秋时节 南溪豆干飘香百年

分类:
专题
来源:
宜宾晚报
发布时间:
2020年11月3日

  南溪豆腐干发源于三国时期,发展于清末,那时,县城里有不少制作豆腐干的民间作坊。豆腐干既可炒煎、凉拌,又可直接食用,渐渐地成了大众喜爱的民间食品。

  当时,坐落于长江边上的南溪县城水陆交通运输十分方便,在长江上摆渡的船夫到了这里,便上岸来买几块豆腐干吃。加上当时的戎州盛产名酒,南溪豆腐干自然就成了那些寓居、路过、滞留戎州地区的文化名人一边吟诗作赋、一边猜拳行令、一边谈笑玩唱、一边浅啜豪饮的“下酒菜”,所以那时很多豆腐干作坊都开在酒作坊、饮食店旁边,为的是方便食客们享用,也可以说,南溪豆腐干文化是和宜宾的酒文化紧密相连的。

  晚清年代,南溪豆腐干作坊普遍出现,全城有不少生产豆腐干的作坊,其中较大、较有名的要数郭显清开的作坊了。1902年,郭显清便在县城东大街开酒店,配合自己生产的豆腐干销售。为了改善豆腐干的单一口味,提高产品的质量和销售量,郭显清又在原来白坯豆腐干的基础上,增添配料和改进制作方法,并加进十几种中药材和香料卤制,这种经过改进制作的豆腐干,口味更好,更有市场,更受消费者喜欢。

  今年61岁的郭道福是四川省级非物质文化遗产“南溪豆腐干制作工艺”的传承人,已与豆腐干打了四十七八年交道的他始终坚持传统手工艺,选用优质大豆,配以几十种天然香料;通过百余年祖传下来的“泡、磨、煮、滤、点、包、压、卤、烘”九道工序手工制作豆腐干。

  郭道福12岁便跟随父亲郭显清学做豆腐干。据南溪县志记载,南溪豆腐干的创始人是清人郭显清。清朝末年,郭显清在南溪东街开酒店,制作豆腐干。因色汁光鲜、软硬适度、香醇满口,郭氏豆腐干深受居民喜爱,加之郭显清经常乐善好施,老百姓干脆就把他的豆腐干叫作“郭大良心”。

  多年来,作为“南溪豆腐干制作工艺”传承人的郭道福,始终秉承着父亲“言不二价”的经营宗旨、“多做善事少赚钱,做人做事讲良心”的家训,为了保持豆腐干的传统风味,坚持用好料、不掺假、延续传统手工制作、拒绝高效的机械化生产,保证了南溪豆腐干回味悠长、口感绵香的独特风味。

  郭道福告诉记者,做豆腐干不只是谋生的方式,更重要的是这其中蕴含了祖上父辈们的心血和智慧,也是外地人了解南溪文化、饮食风俗的一面窗口,我有责任把它传承下去———那就是坚持做良心食品、做放心食品,并且把南溪豆腐干的传统制作工艺和文化传给后人。

  如今,南溪豆腐干已研制出近20种风味,60余个品种,早已成为闻名全国、远销欧美的名优特产。

  记者 庄歌尔 (中新社发)

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